经营生鲜对于国内许多超市都是一件比较麻烦的事，因为这涉及从采购到运输直至店铺多个环节的冷链控制。这就意味着，每一个环节都要按照操作规则，严格把控。如果冷链控制不得当，损耗会非常高，这势必会影响到生鲜经营的利润。因此，一些超市的做法是，将生鲜经营尤其是肉类、海产品经营分出去，采用联营的方式，交给供应商去做。但是这样做不但不能做到对生鲜食品的全程把控，而且还会增加商超的成本。

       作为世界第三大批发零售集团，以严谨、细致风格闻名的德国企业麦德龙在冷链管理方面有着自己的一套管理方法。

冷链控制从源头到收货

“做麦德龙的供应商可不容易。”来自山东的老魏说。除了要具备麦德龙要求的发货专门设施和条件，还必须拥有健康证等相关卫生证明。而让老魏最紧张的时刻就是把生鲜产品交到超市的时候，因为严格的超市不仅会检查产品的品质，还会在收货时检查供应商是否进行了很好的冷链控制。

为此，麦德龙专门设立了冷冻、冷藏品的收货检查制度，要求供应商要有便携式冷藏车，以确保产品的温度。

从供应商到配送中心的收货过程中，温度的变化更是不能掉以轻心的。由于担心在运输过程中冷链断掉，而影响商品质量。因此麦德龙也规定，冷链断掉的时间不能超过20分钟。并且在收货的过程中，会设有独立的质量团队，对温度进行监测。而为了保证食品质量，麦德龙甚至对产品在冷藏车中的摆放也有细致的要求和说明：如半片猪肉只能悬挂，其他摆放方式可能会使产品受到污染等等。

对于物流公司来讲，麦德龙同样是一个苛刻的客户。麦德龙对物流公司的一些要求是要写进条款的，比如首先需要保证其仓库的温度是否恒定;在保证商品质量的同时，运输过程中还需要配备温度仪;每10分钟对运输车内温度进行记录;到达商场后，再由软件导出来，以观察路途上温度的变化等。

麦德龙无论是对供应商还是物流公司的苛刻要求，都是为了保证生鲜产品从产地到超市的运输全程都处于稳定的温度控制下，使摆在柜台上的商品，如刚生产出来一样新鲜。

店铺冷链要求严格到琐碎

当生鲜产品运输到麦德龙商场后，从收货时的操作到摆进冷柜，到销售给顾客后的一系列操作中，麦德龙对一些操作指标的要求，严格到非常琐碎的地步：如不同部门，要有不同的收货闸和储藏加工区。如鱼肉、菜、猪肉等品类也要有不同的收货口。而不同冷藏设备的摆放方式和温度控制也是需要关注的。在加工的操作间，温度也是要严格控制的，工作人员应正确使用标准用具，如砧板刷和地板刷不能混用，垃圾桶要用脚踏式，以避免二次污染。

在麦德龙办公区通往商场的一面墙上，贴着一个卡通提示图，上面详细标示出员工在进入商场前的卫生要求：头发不凌乱、钮扣系整齐、不留长指甲等。它对于员工的工作程序要求十分严格，如工作服、口罩和工作帽要按标准顺序佩戴，手也要先洗干净。而操作人员的工作服、帽子，也要进行标准的清洁。储藏间的生鲜食品要采取“先进先出”原则，头天送进冷库的食品，第二天要先运出。

麦德龙的细致，甚至体现到了销售之后。麦德龙会给顾客提供保温袋和保温箱，让顾客在收银、付账之后，仍能在食品冷链上有所保证。

长期冷链仍需向供应链两端延伸

食品的冷链管理是一个长期的工作，而实际上零售业的人员流动是比较大的。为了保证操作要求不因为人员变动影响而变形。麦德龙的质量控制部门会与营运部门合作，不断加强巡视和检查。每天进行质量检查，包括商场温度记录每隔3~4小时就记录一次。

如果有不合格的情况发生，将由店长对员工进行教育，让其进一步整改;同时麦德龙每一到两年就开发新的系列课程，对员工进行培训。

即使麦德龙在冷链控制的硬件和软件方面的投入都高于国内许多商场，但麦德龙仍认为要构建整个供应链打造质量保证体系，仍需向供应链两端进一步延伸。

目前供应商水平参差不齐，大的供应商的设备和系统比较完善，而一些小供应商的情况则不太理想。这是一个棘手的问题，为此，质量控制部门正与采购部门合作，推动源头的技术改进和供应商的质量管理。而在客户端，质量控制部门也正与客户管理部门考虑，为顾客提供更多的增值服务，以真正做到使冷链控制从源头到顾客的餐桌上。

据《中国经营报》来源：中华冷冻食品网声明：此文是《冷冻产业周刊》授权于中华冷冻食品网首发，如需转载请注明来源本网！否则本网有权对其追究相关法律责任！本网发布此文，只为给您做信息参考，请您慎重对待此文所发表的观点给您带来的影响和任何后果，我网对因此文给您带来的任何损失和造成的影响不承担任何责任！